Der Saucenprofi

... i-Tüpfelchen eines jeden Gerichtes und die Königsdisziplin des Kochens. Sie geben den letzten Schliff und können sogar zum Highlight eines Ganges avancieren. Gemeint sind hier aber nicht etwa üppige Sahnesaucen oder gar Fertigprodukte aus der Tüte, sondern echte Saucen, die von der Pike auf selbst gezogen wurden, die stundenlang einköcheln, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Eckhardt Keim ist seit Jahren der Saucenprofi in der Genussakademie - bei ihm lernen Sie alle Schritte zum Anfertigen einer perfekten Sauce, und zwar vom ersten Ansatz bis zum Abschmecken.

Wir setzen zunächst Fisch- und Geflügelfond an, aus denen die Grundsaucen hergestellt werden. Natürlich ist auch die Königsdisziplin aller Saucen, die "Große Braune" (Demi Glace) am Start, Basissauce der französischen Küche für dunkles Fleisch. Die fertiggestellten (Grund)saucen eignen sich auch zur Bevorratung - auch hier lässt Sie Eckhard Keim an seinen Tipps und Tricks teilhaben. Aus den Grundsaucen entstehen dann in der benötigten Menge die sogenannten Ableitungen: Wir geben Aromate wie Estragon, Thymian, Rosmarin, Oliven, Safran und weitere Gewürze hinzu, kochen die Saucen auf, passieren sie und fertig ist der Gaumenschmaus. Auf diese Weise können Sie nach diesem Abend Saucen jedweder klassischer (französischer) Küchenkunst herstellen und diese dann in beliebig vielen Varianten passend zu garantiert jedem Gericht auf den Tisch bringen.

Bitte beachten Sie, dass in diesem Kurs das Hauptaugenmerk auf der Zubereitung der Saucen liegt. Anders als üblich, werden hier sowohl die Produkte für Vor- und Hauptspeisen als auch das Dessert im Vorfeld von den Köchen vorbereitet, so dass Sie sich an diesem Abend voll auf das Thema konzentrieren können - die perfekte Sauce!

Eckhardt Keims Kochstil ist fest in der klassischen Haute Cuisine verwurzelt. Seine beruflichen Stationen hat er ausschließlich in kleinen Betrieben im Rhein-Main-Gebiet wie Weil und Weil oder Mosebach durchlaufen, die ihre Gäste seinerzeit mit auf das Wesentliche fokussierten hochwertigen Gerichten begeisterten. Mit dem Badhaus (Dieburg) hatte Eckhardt Keim anschließend seinen ersten eigenen Betrieb übernommen, bevor ihn sein Weg zu Beginn der 90er-Jahre ins Restaurant Estragon im Frankfurter Nordend führte. Dieses sympathische Lokal entsprach seinem Traum vom eigenen Restaurant, der sich 1999 endlich erfüllen sollte, als er das Estragon übernahm und in die erste Reihe mediterraner Frankfurter Restaurants kochte. Nach nunmehr 18 erfolgreichen Jahren verkaufte er das Estragon im Sommer 2017. Nach einer kurzen Auszeit ruft ihn seine Passion aber wieder zurück an den Herd und wir heißen ihn herzlichst willkommen in der Genussakademie.