300 g Schalotten
600 ml Rotwein
50 g Butter
75 g Mehl
3 St. Eier
1 St. Eigelb
4 St. Entenkeule
0.2 St. Sellerie-Knolle
3 St. Karotten
1 St. Zwiebeln
80 g Maronen geschält und gegart
800 g Geflügelkarkassen
300 g Spinat frisch
300 ml Sahne
3 St. Knoblauchzehen
10 g Trüffelbrisures Winter
0.5 TL Trüffelbutter
Thymian
200 ml Madeira
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Stärke
Öl
75 g Mehl Typ 00

Knoblauch, Zwiebel und Schalotten schälen und fein würfeln. Knollensellerie und Karotten grob würfeln.
Entenkeulen und Geflügelkarkassen in etwas Öl goldbraun anrösten. Zwiebel, Sellerie und Karotten zugeben und ebenfalls anrösten. Mit der Hälfte des Madeira ablöschen und verkochen. Mit Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Entenkeulen herausheben und abkühlen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren und auf ein Drittel einkochen.
Trüffel einrühren und mit etwas Stärke binden.
Fleisch vom Knochen zupfen und in feine Stücke schneiden. 2 Knoblauchzehen in etwas Öl anschwitzen. Fleisch und Thymian hinzugeben und langsam einkochen lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Thymian herausnehmen und abkühlen lassen.
Mehl, Eier und Eigelb, sowie eine Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie einwickeln und ca. 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit der Nudelmaschine dünn auswalzen und rund ausstechen und auf jeden Teigkreis eine ca. 1 cm große Kugel von der Entenfleischmasse geben. Mit etwas verschlagenem Ei bepinseln und so falten, dass Ravioli entstehen. Diese später ca. 2 Minuten in Salzwasser garkochen.
Restliche Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen und Spinat zugeben. Salzen.
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Maronen zugeben, ca. 20 Minuten kochen lassen.
Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und fein mixen. Zum Schluss die Trüffelbutter einrühren.
Spinat mit Ravioli und Püree anrichten. Sauce angießen.