0.4 St. Vollei
45 g Misopaste Art.Nr.: 950307
0.2 St. Limette
80 ml Pflanzenöl
160 g Erbsen
160 ml Kokosmilch
180 g Datterini Tomaten
2 St. Knoblauchzehen
0.1 Bund Thymian
1 Sch. Erbsenkresse
50 g Kichererbsen
30 g Butter
2 St. Aubergine, japanisch
Olivenöl
30 ml Sojasauce hell
20 ml Rauchöl
Piment d'espelette
Salz
Pfeffer
Zucker
Fleur de Sel

Für die Miso-Mayonnaise, 0,4 Vollei mit 15g Miso, etwas Limettensaft sowie eine Prise von Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit einem Pürierstab alles zusammen mixen und dabei 80ml Pflanzenöl ein Mixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Zum Anrichten die Mayonnaise mit einem Spritzsack über die Aubergine verteilen.

Für die Erbsencreme, 100g Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser auskühlen. Die abgetropften und ausgekühlten Erbsen mit 160ml Kokosmilch in einem Mixer fein pürieren. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker würzen. Zum Anrichten die Creme mit einem Spritzsack über die Aubergine verteilen.

Für die halbgetrockneten Tomaten, am Strunk kreuzförmig einritzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten. Die Tomaten auf ein Blech mit Backpapier legen, fein geschnittenem Knoblauch & Thymian darüber streuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Tomaten bei 70 °C halb trocknen lassen und zum Anrichten halbieren.

Für die Aubergine, diese längs halbieren und kreuzweise einschneiden. Eine Marinade aus 30g Miso, 30ml helle Sojasauce, 20ml Rauchöl, Prise Piment d'Espelette und fein geschnitten Knoblauch herstellen. Die Aubergine auf einer Grillpfane von beiden Seiten grillen, danach mit der Marinade bepinseln. Zum Anrichten die Aubergine auf einem Backblech im Backofen bei 140 °C Heißluft etwa 15-20 Minuten schmoren.

Zum Anrichten alle Komponenten zusammen gleichmäßig auf dem Teller arrangieren, 60g Erbsen mit 50g Kichererbsen in 30g Butter glasieren. Mit Fleur de Sel würzen und zum Schluss mit Erbsenkresse dekorieren.