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Hauptgericht
Gänsekeule mit Preiselbeerrotkohl und Kartoffelklößen
Zutaten:
1 St. Orange
Honig
1 St. Apfel Boskop
2 St. Zwiebeln
0.1 Bund Beifuß
0.1 Bund Rosmarin
0.1 Bund Majoran
5 St. Gänsekeulen
200 ml Orangensaft
600 g Rotkohl
80 g Butterschmalz
2 St. Lorbeerblatt
6 St. Wacholder
6 St. Pfefferkörner
3 St. Nelken
1 St. Zimtstange
125 ml Portwein, rot
225 ml Rotwein
160 g Preiselbeermarmelade
60 g Apfelmus
Salz
Zucker
Speisestärke
Preiselbeeressig
600 g Kartoffel-Kloßteig
Pfeffer
Muskat
0.3 Bund Suppengemüse
50 g Tomatenmark
Pflanzenöl
400 ml Demiglace
Zubereitung:
Für die Gänsekeule Orange, Apfel, eine Zwiebel, Rosmarin, Beifuß und Majoran grob schneiden und auf ein Backblech legen. 4 Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen, auf das vorbereitete Backblech legen, mit Orangensaft aufgießen und im Ofen bei 160°C ca 2,5 Stunden garen. Mit einer Fleischgabel in die Keulen stechen - wenn Sie von alleine runter rutscht, ist die Keule gut.
Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Die andere Zwiebel würfeln. In der Zwischenzeit Butterschmalz im Topf auslassen und darin die Zwiebelwürfel farblos andünsten. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Zimtstange und den geschnitten Rotkohl hinzufügen und mit andünsten. Vorsichtig mit Salz und Zucker würzen. 125ml Rotwein und 125ml Portwein hinzugeben und bei geringer Hitze weich köcheln lassen. Mit Preiselbeeressig, -marmelade, Apfelmus und Honig abschmecken und ggf. nachwürzen. Mit angerührter Stärke leicht sämig abbinden.
Für die Klöße die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gleich große Klöße formen und diese in leicht siedendem Salzwasser geben. Wenn Sie oben treiben, den Topf beiseite stellen und ziehen lassen.
Für die Soße die letzte Gänsekeule und das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Topf mit Pflanzenöl erwärmen, darin die gehackte Gänsekeule kräftig anbraten, Suppengemüse zugeben und mit anrösten. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen, Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit 100ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Demiglace hinzufügen und weiter auf kleiner Stufe köcheln. Den Sud von den Keulen mit hinzugeben und bis zur Verwendung köcheln lassen. Zum Gebrauch die Soße passieren, mit angerührter Stärke leicht abbinden und ggf. nochmals nachschmecken.
Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Die andere Zwiebel würfeln. In der Zwischenzeit Butterschmalz im Topf auslassen und darin die Zwiebelwürfel farblos andünsten. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Zimtstange und den geschnitten Rotkohl hinzufügen und mit andünsten. Vorsichtig mit Salz und Zucker würzen. 125ml Rotwein und 125ml Portwein hinzugeben und bei geringer Hitze weich köcheln lassen. Mit Preiselbeeressig, -marmelade, Apfelmus und Honig abschmecken und ggf. nachwürzen. Mit angerührter Stärke leicht sämig abbinden.
Für die Klöße die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gleich große Klöße formen und diese in leicht siedendem Salzwasser geben. Wenn Sie oben treiben, den Topf beiseite stellen und ziehen lassen.
Für die Soße die letzte Gänsekeule und das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Topf mit Pflanzenöl erwärmen, darin die gehackte Gänsekeule kräftig anbraten, Suppengemüse zugeben und mit anrösten. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen, Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit 100ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Demiglace hinzufügen und weiter auf kleiner Stufe köcheln. Den Sud von den Keulen mit hinzugeben und bis zur Verwendung köcheln lassen. Zum Gebrauch die Soße passieren, mit angerührter Stärke leicht abbinden und ggf. nochmals nachschmecken.
