0.3 Bund Estragon
100 ml Pflanzenöl
750 g Kalbstafelspitz
0.1 Bund Thymian
140 ml Portwein, rot
140 ml Rotwein
1 St. Schalotten
2 St. Knoblauch
1 St. Anis
360 g Pastinaken
400 g Hokkaido-Kürbis
180 g Wilder Broccoli
180 g Kräutersaitlinge
50 g Butter
50 g Misopaste
Speisestärke
Salz
Zucker
Pfeffer
Muskat
Fleur de Sel

Für das Estragonöl, die Blätter mit 100 ml Pflanzenöl, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einem Mixer sehr fein mixen, bis es handwarm wird. Das Öl am besten mehrere Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Für das Fleisch, den Kalbstafelspitz von Fett und Sehnen befreien, leicht salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 90 °C mit etwas Thymian und Knoblauch bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C zu Ende garen. Beim Anrichten in Tranchen schneiden, gleichmäßig auf die Teller verteilen und mit Fleur de Sel würzen.

Für die Misosoße, 140 ml roten Portwein mit 140 ml Rotwein, 1 grob geschnittener Schalotte, etwas Thymian, 1 Knoblauchzehe und einem Stück Anis auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit etwas angerührter Speisestärke leicht sämig abbinden. Mit einem Pürierstab 50 g Butter einmixen. Danach mit Salz, Pfeffer und Miso abschmecken und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für das Ofengemüse, das Gemüse waschen, schälen und ggf. vom Grün befreien. Dicke Exemplare halbieren, vierteln oder in grobe Würfel schneiden. Das grob geschnittene Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit etwas Pflanzenöl sowie fein geschnittenem Thymian vermischen. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Zum Anrichten das Gemüse im Ofen etwa 25-30 Minuten bei ca. 210 °C garen.

Zum Anrichten alle Komponenten zusammen auf dem Teller arrangieren, mit Fleur de Sel würzen und zum Schluss mit Estragonöl sowie ggf. kleinen Blättern dekorieren.