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Hauptgericht
Rosa Kalbstafelspitz mit Gremolata, Tomate, grünen Bohnen, Pfifferlinge und grünem Spargel
Zutaten:
750 g Kalbstafelspitz FP 763141
0.8 St. Zitrone
0.2 Bund Petersilie, glatt
0.5 St. Zwiebel
4 St. Knoblauchzehen
0.2 Bund Zitronenthymian
300 g Tomaten
0.5 St. Zwiebeln, rot
180 g Pfifferlinge
280 g Bohnen, breit
280 g Spargel, grün
70 ml Gemüsebrühe
Mehl
Olivenöl
Pflanzenöl
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat
Zubereitung:
Für das Fleisch, den Kalbstafelspitz von Fett und Sehnen befreien, leicht salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad mit etwas Zitronenthymian zu einer Kerntemperatur von 52 Grad zu Ende garen. Zum Anrichten in Tranchen schneiden.
Für die Gremolata, Zitronenabrieb mit 3 gehackten Knoblauchzehen und gehackter Petersilie in einer Schüssel mischen. Bei Bedarf mit etwas Olivenöl leicht vermischen. Zum Anrichten die Gremolata über den Tafelspitz geben und erst dann tranchieren.
Für das Tomatensugo, eine halbe Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Blätter vom Zitronenthymian abzupfen, Thymianstiele beiseitestellen. 200g Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und farblos dünsten. Tomaten und Salz zugeben, kurz ankochen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Thymianstiele hinzufügen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Thymian entfernen und Tomatensugo durch ein grobes Lochsieb streichen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und dem abgezupften Thymian abschmecken.
Für das Gemüse, die Bohnen putzen und klein schneiden. Den grünen Spargel in gleichgroße Stücke schneiden. Die Pfifferlinge sortieren und ggf. halbieren. Die restlichen Tomaten vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls in Streifen schneiden. Die grünen Bohnen, die roten Zwiebelstreifen und Pfifferlinge in einen Topf mit Olivenöl geben und leicht braun anbraten, etwas Zitronenthymian sowie den grünen Spargel zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Mit 70ml Gemüsebrühe aufgießen und glasieren lassen. Zum Anrichten, dass Gemüse eventuell nochmals nachschmecken und die Tomatenstreifen untermischen.
Zum Anrichten alle Komponenten gleichmäßig auf dem Teller arrangieren und mit Fleur de Sel abrunden.
Für die Gremolata, Zitronenabrieb mit 3 gehackten Knoblauchzehen und gehackter Petersilie in einer Schüssel mischen. Bei Bedarf mit etwas Olivenöl leicht vermischen. Zum Anrichten die Gremolata über den Tafelspitz geben und erst dann tranchieren.
Für das Tomatensugo, eine halbe Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Blätter vom Zitronenthymian abzupfen, Thymianstiele beiseitestellen. 200g Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und farblos dünsten. Tomaten und Salz zugeben, kurz ankochen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Thymianstiele hinzufügen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Thymian entfernen und Tomatensugo durch ein grobes Lochsieb streichen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und dem abgezupften Thymian abschmecken.
Für das Gemüse, die Bohnen putzen und klein schneiden. Den grünen Spargel in gleichgroße Stücke schneiden. Die Pfifferlinge sortieren und ggf. halbieren. Die restlichen Tomaten vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls in Streifen schneiden. Die grünen Bohnen, die roten Zwiebelstreifen und Pfifferlinge in einen Topf mit Olivenöl geben und leicht braun anbraten, etwas Zitronenthymian sowie den grünen Spargel zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Mit 70ml Gemüsebrühe aufgießen und glasieren lassen. Zum Anrichten, dass Gemüse eventuell nochmals nachschmecken und die Tomatenstreifen untermischen.
Zum Anrichten alle Komponenten gleichmäßig auf dem Teller arrangieren und mit Fleur de Sel abrunden.
