420 g Sauerteig
310 g Weizenmehl
645 g Roggenmehl
30 g Salz
60 g Hefe
780 ml Wasser
225 g Weizenvorteig
3 g Kümmel
3 g Koriander
3 g Fenchel

Zubereitung Sauerteig:
250g Roggenmehl, 25g Anstellgut (fertiger Sauerteig), 160ml Wasser

Zubereitung Weizenvorteig- fermentierter Teig:
100g Weizenmehl Typ 550, 65ml Wasser, 2g Hefe, 3g Salz

Den Sauerteig 16-20 Stunden in der Küche stehen lassen und anschließend verarbeiten oder in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig und Weizenvorteig sind 2-3 Tage haltbar.

1.) Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
2.) Evtl. Röstzwiebeln, Kümmel oder Walnüsse untermischen.
3.) Knetzeit: 7 Minuten langsam, 2 Minuten schnell
4.) Teigtemperatur: 26°C
5.) Teigruhe: 30 Minuten
6.) 600gr Stücke abwiegen, formen
7.) Teigruhe: 30-45 Minuten an einem warmen Ort
8.) Backtemperatur: 240°C - abfallen lassen auf 200°C, Wasserdampf geben
9.) Backzeit: 45-50 Minuten