130 g Zucker
12 g Mehl
25 g Mandeln, gemahlen
25 ml Wasser
17 g Butter
Mandelblättchen
100 ml Sahne
100 ml Milch
3 St. Eigelb
4 g Lavendelblüten
65 ml Kirschsaft
0.2 St. Vanillemark
175 g Himbeeren TK
0.6 St. Limette
1.6 St. Pfirsich
Rohrzucker, braun
40 g Crème fraîche

Die Mandel-Tuiles: Den Ofen auf 160°C vorheizen und währenddessen 55g Zucker, 12g Mehl und 25g gemahlene Mandeln in eine mit Rührblatt beschickte Küchenmaschine geben. Die Maschine einschalten, langsam 25ml Wasser und anschließend 12g braune Butter zugeben und den fertigen Teig kurz hart werden lassen. Eine dünne Lage Teig auf eine Silpatmatte geben, mit Mandelblättchen bestreuen und etwa 7 Minuten goldbraun backen. Dann aus dem Ofen nehmen und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Das Lavendeleis: 125ml Sahne mit 125ml Milch und den Lavendelblüten in einen Topf geben, alles zum Kochen bringen, etwa 30 Min ziehen lassen, danach nochmals aufkochen und passieren. Die drei Eigelbe mit 60g Zucker in einer Schüssel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Nun ein wenig von der gekochten Sahne-Mischung in die Ei-Zucker Mischung gießen, um die Temperatur anzugleichen, danach die angeglichene Ei-Mischung in die heiße Sahne geben. Nun unter ständigem Rühren alles einmal kurz aufkochen lassen und dann zur Rose abziehen. Die Eismasse abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren.

Das Himbeerragout: Zunächst den Kirschsaft mit 15g Zucker und dem Vanillemark aufkochen und mit der angerührten Speisestärke leicht sämig abbinden. Dann die Himbeeren, den Abrieb und die kleingeschnittenen Filets von 0,6 Limette unter den Saft geben, alles einmal umrühren und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Jetzt noch die Pfirsiche in dünne Scheiben schneiden, mit etwas braunen Zucker und Limettenabrieb marinieren und die Créme Fraîche mit etwas Zucker verrühren.

Schließlich zum Anrichten alle Komponenten zusammen gleichmäßig auf dem Teller arrangieren.