8 St. Jakobsmuscheln U10
1 St. Lauch
1 St. Schalotten
1.5 St. Eier
10 g Kapern
20 g Cornichons
0.1 Bund Schnittlauch
1 TL Senf
20 g Panko
10 g Sardellen
Zitronensaft
Sherryessig
Rapsöl
Salz
Pfeffer

Lauch gut säubern und in ca. 10cm lange Stücke schneiden. Diese ca. 5 Minuten blanchieren und anschließend abschrecken. Der Lauch soll weich sein, aber nicht komplett zerfallen (Garprobe wie bei einer Kartoffel machen).
Panko in etwas Öl goldbraun rösten.
Schalotten und Cornichons fein würfeln. Kapern und Sardellen hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Eigelb mit etwas Senf, Salz und Zitronensaft verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl dazugießen und unterrühren, so dass das Öl emulgiert und eine Mayonnaise entsteht.
Eier 10 Minuten kochen, gut abschrecken und pellen. Mit der Gabel zerdrücken.
Schalotten, Cornichons, Kapern, Sardellen und Eier mit der Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. noch etwas Essig zugeben.
Die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten bra¨unen.
Die Hitze etwas reduzieren, die restliche Butter dazu geben und scha¨umend fertig garen.
Jakobsmuscheln mit Lauch und Sauce anrichten und mit Panko bestreut servieren.