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Vorspeise
Warmes Ragout von Belugalinsen mit Kürbis, Rosenkohl, Tomate, Granatapfel und Estragon
Zutaten:
100 ml Pflanzenöl
0.3 Bund Estragon
40 ml Buttermilch
130 g Beluga Linsen
25 ml Balsamico, hell
0.1 Bund Thymian
0.2 Bund Lauchzwiebeln
30 g Butter
0.6 St. Zwiebeln, rot
0.3 St. Granatapfel
140 g Kirschtomaten
225 g Hokkaido-Kürbis
140 g Rosenkohl
80 ml Gemüsebrühe
40 ml Madeira
Lorbeerblatt
Salz
Muskat
Pfeffer
Zucker
Fleur de Sel
Speisestärke
40 ml Milch
Zubereitung:
Für das Estragon-Öl die abgezupften Estragonblätter mit 100 ml Pflanzenöl, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einem Mixer sehr fein mixen, bis es handwarm wird. Das Öl am besten mehrere Stunden ziehen lassen und später durch ein feines Sieb mit Küchenkrepp passieren. Zum Anrichten das Estragonöl mit 100 ml Buttermilch und 40 ml Milch leicht verrühren, ggf. nochmals nachschmecken.
Für das Linsenragout die roten Zwiebeln fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, darin die Zwiebelwürfel anschwitzen, etwas fein geschnittenen Thymian und ein Lorbeerblatt zugeben und mit 60 ml Madeira ablöschen und so lange einkochen, bis er fast verkocht ist. 400 ml Gemüsebrühe und 25 ml hellen Balsamico hinzufügen. Die Linsen zugeben und leicht simmern lassen, bis sie noch etwas Biss haben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und ggf. mit Balsamico nachschmecken. Mit etwas angerührter Speisestärke binden, sodass ein sämiges Ragout entsteht.
Für das Gemüsetopping den Backofen auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Kürbis und den Rosenkohl in gleichmäßige Stücke schneiden. Das grob geschnittene Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit etwas Pflanzenöl sowie fein geschnittenem Thymian vermischen. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Das Gemüse im Ofen etwa 10-15 Minuten vorgaren. Halbierte Kirschtomaten und geschnittene Lauchzwiebeln kurz vor dem Anrichten unter das Gemüse mischen und nochmals 5 Minuten garen.
Zum Anrichten alle Komponenten zusammen gleichmäßig auf den Tellern arrangieren. Mit grobem Meersalz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer würzen sowie mit etwas Granatapfelkernen dekorieren.
Für das Linsenragout die roten Zwiebeln fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, darin die Zwiebelwürfel anschwitzen, etwas fein geschnittenen Thymian und ein Lorbeerblatt zugeben und mit 60 ml Madeira ablöschen und so lange einkochen, bis er fast verkocht ist. 400 ml Gemüsebrühe und 25 ml hellen Balsamico hinzufügen. Die Linsen zugeben und leicht simmern lassen, bis sie noch etwas Biss haben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und ggf. mit Balsamico nachschmecken. Mit etwas angerührter Speisestärke binden, sodass ein sämiges Ragout entsteht.
Für das Gemüsetopping den Backofen auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Kürbis und den Rosenkohl in gleichmäßige Stücke schneiden. Das grob geschnittene Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit etwas Pflanzenöl sowie fein geschnittenem Thymian vermischen. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Das Gemüse im Ofen etwa 10-15 Minuten vorgaren. Halbierte Kirschtomaten und geschnittene Lauchzwiebeln kurz vor dem Anrichten unter das Gemüse mischen und nochmals 5 Minuten garen.
Zum Anrichten alle Komponenten zusammen gleichmäßig auf den Tellern arrangieren. Mit grobem Meersalz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer würzen sowie mit etwas Granatapfelkernen dekorieren.
