Fisch Masterclass

Fisch präzise zu garen gehört zu den Dingen, die einfach aussehen - bis man selbst am Herd steht. Ein paar Grad zu viel, ein falscher Zeitpunkt, zu viel Bewegung in der Pfanne, und aus einem hochwertigen Produkt wird sehr schnell Mittelmaß.

In dieser Masterclass zeigt Pascal Scheel, wie unterschiedlich Fisch behandelt werden kann und worauf es bei jeder Technik wirklich ankommt. Die Lachsforelle wird gebeizt und bekommt dadurch eine völlig andere Textur und Aromatik. Beim Zander geht es um saftige Garung und den richtigen Umgang mit Hitze. Der Steinbutt wird souffliert - eine deutlich anspruchsvollere Technik, bei der Präzision und Timing entscheidend sind.

Dabei bleibt es nicht bei der Garung. Pascal zeigt, wie sich Fischgerichte vollständig aufbauen: mit kräftigen Saucen, Gemüse mit eigener Struktur, Säure, Röstaromen und Komponenten, die den Fisch unterstützen, statt ihn zu überladen.

Die Senfsauce zum Zander und die Krustentiersauce zum Steinbutt zeigen zwei sehr unterschiedliche Wege, einem Fischgericht Tiefe zu geben. Gleichzeitig geht es um Küchenorganisation, Vorbereitung und die Frage, welche Arbeitsschritte tatsächlich im letzten Moment passieren müssen - und welche sich professionell vorbereiten lassen.

Das Ergebnis sind drei sehr unterschiedliche Fischgänge, an denen sich zentrale Techniken der modernen Restaurantküche lernen lassen: Beizen, präzise Garung, Soufflieren, Saucenaufbau und das Zusammenspiel von Fisch, Gemüse und Textur.