Fisch Masterclass

Guten Fisch erkennen, sauber filetieren und auf den Punkt garen: In dieser Masterclass vermittelt Pascal die Grundlagen und Techniken, die bei der Fischzubereitung den Unterschied machen. Los geht es mit der Warenkunde: Woran erkennt ihr Frische und Qualität, worauf solltet ihr beim Einkauf achten und wie bereitet ihr unterschiedliche Fische für die weitere Verarbeitung vor?

Anschließend wird selbst gearbeitet. Ihr übt das Filetieren, lernt, das Messer sicher zu führen und die Filets sauber zu portionieren. Auch das Schälen und Entdarmen von Garnelen gehört dazu. Pascal erklärt die einzelnen Schritte und zeigt Handgriffe, die euch die Arbeit erleichtern.

Beim Beizen, Braten und Soufflieren stehen unterschiedliche Konsistenzen und Garpunkte im Mittelpunkt. Ihr erfahrt, wie eine Beize Geschmack und Textur verändert, wie Fisch beim Garen saftig bleibt und wie beim Braten eine knusprige Oberfläche entsteht. Dabei geht es um das Zusammenspiel von Temperatur, Zeit und der Beschaffenheit des jeweiligen Fisches.

Ein weiterer Schwerpunkt sind die Saucen. Ihr bereitet eine Senf- und eine kräftige Krustentiersauce zu und lernt, wie ihr emulgiert, die gewünschte Bindung erreicht und sorgfältig abschmeckt. Pascal zeigt, wie ihr Würze, Säure und Intensität so auf den Fisch abstimmt, dass die Sauce seinen Eigengeschmack unterstützt.